Калина с древнейших времен считается "русской национальной ягодой",
так как растет только на территории десяти великорусских областей и
является основным компонентом древнейшего русского национального блюда
- кулаги (см.). Примечательно, что на территории Украины и Белоруссии вместо калины распространен другой вид жимолостных - гордовина (Viburnum lantana Z.), плоды которой черного цвета и иного вкуса.
В старину заросли калины были чрезвычайно распространены в
русских смешанных лесах, особенно на опушках, но ныне она почти исчезла
вследствие хищнического промысла: чтобы долго не собирать калину, ветки
ее вместе с гроздьями "ягод" просто ломали и тем самым портили много
кустов, прекращавших плодоношение на годы. Вырубка и изреживание лесов
в Центральных областях России также нанесли громадный ущерб этому
растению, не выносящему близости дорог и индустриальных построек.
В состав плодов калины входит более десятка различных
органических кислот, спирты, смолы, сахара, дубильные вещества. Это
придает калине не только многообразное лекарственное значение (в
основном противоспазматическое, противосудорожное, ранозаживляющее,
противовоспалительное действие), но и диктует, определяет особенности
ее кулинарной обработки.
Из калины приготовляют варенье,
кулагу, но при этом ныне многие забывают, что ее нельзя, в принципе,
нагревать выше 55-60 °C, а тем более доводить до кипения.
Этим объясняется особая технология блюд или изделий из калины.
Так, кулага приготавливается при падающей температуре от 60 °C до 18 °C. "Варенье" же приготавливается тремя способами:
1. Без нагрева.
Плоды калины тщательно промываются, обсушиваются, а затем, слегка
раздавленные пополам с медом или сахаром или их смесью в любой
пропорции, - сохраняются в герметически закрытой стеклянной или
глиняной посуде при обычной комнатной температуре.
Давить кулагу можно только деревянной или фарфоровой толкушкой (пестом).
2. Со щадящим нагревом. Подготовленная калино-сахарная смесь согревается в эмалированной посуде на очень слабом огне до 55 °C
дважды с перерывом между прогреваниями на два-три часа. В этом случае
необходимо иметь градусник, а не определять температуру на глазок.
3. С завариванием.
Высушенные плоды калины размалываются в порошок, который смешивается в
любой пропорции с сахаром или медом или с тем и другим, и эта смесь
слегка заваривается кипятком так, чтобы получилась густая кашка, по
консистенции близкая к каше-размазне или к вязкому пюре.