— насухо вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте;
— обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток;
— растопив на сковородке масло, положить мясо, чтобы обжарить со всех сторон его верхний слой. Затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте; перед употреблением в пищу такое мясо жарят, как обычно;
— подержать мясо, поворачивая, над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевкой и повесить на сквозняке;
— обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, а непосредственно перед употреблением тщательно промыть в холодной воде и готовить, как обычно, такое мясо нужно хранить в закрытой посуде или подвесить на сквозняке;
— нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную или глиняную посуду, закрыть крышкой; мясо можно также сохранить в крепком соляном растворе.

Мороженое мясо при правильном оттаивании почти полностью сохраняет питательную ценность свежего.
Для оттаивания мороженого мяса нужно обмыть его холодной водой, положить в чистую посуду и накрыть крышкой. Рекомендуется отрезать от замороженного мяса только то количество, которое требуется для блюда, ибо мясо, сначала оттаявшее, а затем снова замороженное, становится жестким, сухим и утрачивает свои питательные свойства.

Охлажденное (немороженое) мясо должно иметь на поверхности сухую корочку, на разрезе-мышечные волокна слегка влажные, но не липкие, мясной сок-прозрачный, запах - свежий; ямки, образующиеся от нажатия пальцем, должны быстро исчезать. Все это - признаки доброкачественности мяса.

Назначение различных сортов мяса. Для щей и борщей лучше всего подходит говяжья грудинка, покромка, огузок задней ноги.
Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка).
Для тушения рекомендуются кострец, бедро и огарок.
Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет, пельменей получается из покромки (межреберной мякоти).
Из свинины готовят главным образом жареные и тушеные блюда. Для супов ее используют значительно реже и главным образом для приготовления щей из квашеной капусты, борщей, супов из гороха и фасоли.
Баранью и телячью грудинку целесообразно отваривать, жарить или фаршировать в целом виде.

Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из следующих способов, предварительно нарезав на тонкие куски:

— положить на деревянную доску и отбить специальным металлическим или деревянным молотком или тупой стороной (обухом) ножа;
— смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде;
— в процессе тушения добавлять в посуду с мясом 1-2 столовые ложки любого сухого вина или одну ложку столового уксуса; мясо от этого станет значительно мягче, а из отвара получится вкусный соус;
— за несколько часов до приготовления (например, на ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

Мясной бульон будет прозрачен и свободен от привкуса сала, а следовательно, более вкусен, если внимательно следить за наступлением кипения, открыть крышку кастрюли, дать возможность пене собраться на поверхности и снять ее шумовкой, а затем в процессе варки периодически удалять жир.
Во избежание бурного кипения убавить огонь: бульон должен кипеть слабо, так как от сильного кипения он может получиться мутным.

Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперек на две части, кладут на сковороду без жира и хорошо поджаривают. Затем опускают луковицу в бульон и варят вместе с мясом. Можно поджарить для той же цели и крупно нарезанную морковь.

Крепкий мясной бульон варят так: мелко нарезают мясо, кладут в кастрюлю с холодной водой и медленно нагревают до кипения. Варят мясо на слабом огне, что способствует переходу в бульон значительной части питательных веществ мяса.