Однолетнее растение, высотой до 80 см. Стебель
гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом в пазухах
боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-надрезные или лопастные.
Цветки желтые.
Плод - стручок, длиной 1-2 см, четырехгранный,
бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются.
Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании издают
умеренно едкий запах.
Химический состав. Семена содержат
31-33% растительного масла и приблизительно 1% эфирного масла. Масло
имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое.
Действующая составляющая - гликозид синигрин и калийная соль мироновой
кислоты. Синигрин в присутствии воды превращается в мирозин.
Действие. Из семян готовят не только
столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло,
горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое
в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме.
Применение. Семена горчицы черной
обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Из них
приготавливают лучшие сорта столовой горчицы - дижонскую и горчичный
соус "равигот".
Большое количество семян используется в пищевой
промышленности для производства различных видов смесей специй и
пряностей для консервирования овощей и грибов. Но самое большое
количество их используется для производства горчицы. И хотя почти
каждый производитель в зависимости от использованных пряностей получает
иной вкус горчицы, известны два основных типа - французская и горчица с
хреном. Горчица с хреном приготавливается из смеси семян белой и черной
горчицы грубого помола или раздробленных. Семена черной горчицы придают
ей специфический вкус.
Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным
покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы.
При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и
ароматизирует его.
Прочее. В Индии горчица черная
известна под названием "раи бенаресски", распространена в штатах
Уттар-Прадеш, Пенджаб, Тамилнад. Семена употребляются для различных
острых приправ.