Культурная маслина происходит, вероятно,
от маслины золотистой, обитающей в Северной Африке. В культуру введена
в странах Ближнего Востока задолго до нашей эры и отсюда
распространилась по всему Средиземноморью, а оттуда и в другие районы
мира. Род маслина включает 20 видов, распространенных преимущественно в
горных тропических и субтропических районах Старого Света.
Характеристика. Маслина, или оливковое
дерево - вечнозеленое субтропическое дерево или куст высотой до 10 м.
Семенные растения начинают плодоносить с 10-12 лет, размноженные
черенками - с 3-4-лет. С одного дерева собираю в среднем до 20 кг
плодов. Плоды собирают вручную или помощью машины, принцип действия
которой - стряхивание плодов с помощью вибрации ствола и крупных веток.
Маслина - долгожитель среди плодовых культур:
возраст некоторых деревьев превышает 2 тыс.: такие экземпляры можно
встретить на Корсики и в Алжире. Среди вечнозеленых субтропических
растений маслина является наиболее морозостойкой: взрослые особи
выдерживают кратковременные понижения температуры воздуха до -18.
Химический состав. В плодах до 40% ароматного масла с высоким содержанием витаминов.
Оливковое масло обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре.
Применение. Большую часть плодов
используют для получения масла, усваиваемость которого 98% (для
сравнения подсолнечное масло усваивается только на 80%). Лучшее масло
отжимают из белых маслин (Oleum virgineum) холодным отжимом: после
первого холодного прессования из образовавшегося масла удаляют твердые
остатки и получают чистое, бесцветного масло, при более высоком
давлении - желтоватое прованское масло первого сорта (Oleum optimum);
вторым прессованием выжимок получают масло второго сорта с
зеленовато-желтым оттенком, а третье прессование дает столовое масло
более низкого качества. При высоком давлении и повышенной температуры
получают светло-желтое, опаловое масло (Oleum commune) для промышленных
целей.
Разные сорта маслин созревают с октября до декабря.
Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для
консервирования незрелых плодов отбирают плоды максимального размера
светло-зеленного или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретаю
фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для
сухого посола отбирают плоды с черной кожицей Вкус консервированных
маслин - соленый, терпкий, пикантный - зависит от способа
консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее.
Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца
или маленькие сардинки.
Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.
|