Цедрой называют внешний
пигментированный эфироносный слой кожуры (корки)
различных цитрусовых.
Лимонная цедра. Её нужно срезать как
можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Лимон моют холодной
водой, ошпаривают и срезают цедру очень острым ножом, в виде спиральной
ленты. Если лента срезана тонко и со зрелого лимона, то в высушенном виде
она остается лимонно-желтой. Лимонную цедру употребляют в овощных, мясоовощных
и рыбных салатах, а также в холодных соусах. Вкус свекольных супов, щей
и борщей, как горячих, так и холодных можно улучшить лимонной цедрой. Ее
добавляют за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие
супы и дают настояться 3-5 минут. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным
соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное,
холодец, форшмак, фаршированная рыба и т.д.). В кусковое мясо цедру добавляют
за 1-2 мин. до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой
цедрой посыпают вареное мясо, как солью. Лимонная цедра используется в
кондитерских изделиях и сладких блюдах.
Апельсиновая и мандариновая цедра
приготовляется так же, как и лимонная. Используется в кондитерских изделиях
и сладких блюдах. Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем
на плоской тарелке в течение 3 дней при комнатной температуре. Цедра считается
готовой, когда становится хрупкой.
|