Ингредиенты
- судак - 2кг
- белое сухое вино - 1 стакан
- рыбный бульон - 3 стакана
- шампиньоны - 200г
- раки - 20 шт.
- сливочное масло - 150г
- мука - 1 ч.л.
- томат-пюре - 6 ст.л.
- лук репчатый - 1 шт.
- перец, соль - по вкусу
для кнелей:
- судак (филе) - 400г
- сливки - 1 стакан.
Способ приготовления
Судака очистить от кожи, освободить от костей, порезать
на порционные куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. В глубокой
сковороде поджарить нашинкованный лук до светло-желтого цвета, положить
туда куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на
небольшом огне сварить рыбу до мягкости.
Томат-пасту прожарить на масле, добавить муку,
размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая,
проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле
шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить и до подачи
держать на пару. Перед самой подачей в соус, которым залита рыба,
положить шейки раков и кнели.
Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать,
положить в ступку и, добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь, а
затем протереть через сито. Поставить кастрюлю на лед и продолжать
растирание филе, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не
получится гладкая пышная масса. Всыпать соль и перец. Взяв массу
горячей чайной ложкой, обровнять ее ножом, а другой чайной ложкой снять
и сразу же сбросить в кастрюлю с горячей водой.
Поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели при
слабом кипении. Через 20 минут, когда кнели затвердеют, переложить их в
холодную подсоленную воду на 2—3 минуты, обсушить на сите и опустить в
соус.
| 
