Анис — однолетнее растение, родиной которого считается
Ливан. Известен с давних времен. Древние римляне первыми использовали
семена аниса для оздоровительных целей, а также в пищу, посыпая ими
булки. Плиний писал, что анис освежает дыхание, омолаживает организм.
Растения аниса привязывали у изголовья для очищения воздуха и
избавления от кошмарных сновидений.
Анис как растение описывается в гербариях средних
веков, где отмечаются его полезные свойства от многих недугов. Именно
тогда ценность его была очень велика. Английский король Эдуард I в XIV
столетии устанавливал налоговую пошлину за ввоз этого товара.
Продажная цена семян аниса была очень высокой. По ценности его
сравнивали с такими пряностями, как фенхель, кориандр и тмин. Во многих
мудрых кулинарных книгах анис рекомендовали употреблять для
ароматизации варенья из орехов, меда и изюма. Сочетая с лавровым
листом, корицей, посыпали мясные, холодные блюда особенно заливные.
Произрастает в настоящее время в Ливане, Греции, на Кипре. Из-за
ароматических плодов анис выращивают во многих странах: Испании,
Италии, Турции, Индии, Китае, Мексике, Чили, США. В России — в
Белгородской области. Культивируют в Молдавии, Украине, государствах
Средней Азии, на Северном Кавказе.
Другое название: ганус.
ОПИСАНИЕ
Анис — травянистое растение корень ветвится слабо и проникает на
глубину 50—60 см. Стебель растения довольно высокий — до 70 см, немного
округлый, разветвленный вверху. Листья его трех видов: прикорневые —
округло-сердцевидные; средние — клиновидной формы, верхние листья
сидячие, трехраз-дельные с сидячими долями. Цветет анис в летние
месяцы, выбрасывая крупные зонтики из белых или розоватых цветков,
напоминающие зонтик укропа и включающие в свой состав несколько (до 15)
мелких зонтиков. Каждый цветок зонтика состоит из 5 лепестков и 5
тычинок. Угадать его несложно. Плод аниса — двусемянка грушевидной
формы (3—5 мм). Поверхность плодика шероховатая, серо-желтая,
зеленовато-коричневая или зеленовато-серая. Издает пряный запах и имеет
сладковатый вкус.
Семена аниса, созревающие в августе—сентябре, используют в качестве пряности.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
С древнейших времен знали лечебные свойства аниса и использовали их в народной медицине.
Плоды аниса содержат 2—3% эфирного масла, в состав которого входит
анетол (80—90%), метилхавикол (10%). Именно они создают типичный аромат
аниса. Кроме того, плоды аниса содержат 4—23% жирного масла, 18%
белковых веществ, 3—5% Сахаров, некоторые кислоты и другие полезные
вещества.
В первую очередь семена аниса используют для лечения органов
пищеварения, усиливая моторную и секреторную функцию кишечника, против
метеоризма, для возбуждения аппетита. Отв ары анисовых плодов
рекомендуют пить кормящим матерям — они способствуют образованию молока.
Наличие эфирных масел делает анис отличным антисептическим,
отхаркивающим средством, что дает возможность успешно использовать его
при кашле, бронхите, коклюше, катаре верхних дыхательных путей, а также
при трахеитах и ларингитах.
Из плодов аниса в фармацевтической промышленности готовят настои,
масла, сиропы, нашатырные анисовые капли. Анис служит для улучшения
вкуса многих лекарств, зубных порошков и паст.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
Анис — интенсивная пряность. В этом качестве в основном используют его
семена, в отдельных случаях — листья, издающие нежный аромат из-за
наличия в них эфирного масла.
Ценность аниса подмечали еще в средние века, когда использовали наряду с тмином, кориандром и фенхелем.
Чаще всего семена аниса употребляют в хлебобулочной промышленности, в
кондитерском производстве, а также для изготовления варенья из орехов,
меда и изюма.
В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения.
Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые
салаты. Наиболее гармонично они сочетаются с запахом и вкусом яблок.
Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые
борщи и т. д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов,
патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые
яблоки.
Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.
Некоторые мудрые хозяйки интенсивный аромат аниса используют для того,
чтобы исправить запах блюда, вымачивая продукты в анисе или добавляя
его в начале варки.
Анис используют при изготовлении квасов, муссов, киселей.
Семена аниса употребляют в ликерно-водочном производстве, в фармацевтической, парфюмерной промышленности.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Анис — теплолюбивое растение, требовательное к почве и влаге. Его можно выращивать на приусадебном участке.
Растет хорошо на рыхлых почвах, богатых черноземом. Глинистые и
песчаные почвы для него не подходят. Требователен к подкормкам, любит
навоз, минеральные удобрения.
Размножается семенами, которые высевают ранней весной. Почва должна
быть достаточно теплой и влажной. После всходов рыхлят, поливают и
подкармливают.
Для домашнего пользования анис снимают на зелень до начала цветения.
Обрезают стебельки с листочками и высушивают в хорошо проветриваемом
помещении, часто вороша, или подвешивают, связав в небольшие пучки.
Прямое попадание солнца нежелательно. На семена анис убирают, когда
стволы растений пожелтеют, а плоды верхних зонтиков побуреют. Растения
срезают, связывают в пучки и вывешивают дозревать на несколько дней в
тени, где хорошо проветривается. Температура должна быть достаточно
высокой, но не выше 35°. Затем семена обмолачивают и очищают от
примесей. При обработке к каждой веточке нужно относиться внимательно,
проверяя на наличие насекомых в плодах. Анис часто повреждается
клопами, тлей, кориандровым семяедом и т. д.
Хорошие (неповрежденные) семена складывают в герметичную тару и хранят
в сухом прохладном месте, тщательно укупоривая после каждого
пользования, чтобы аромат сохранялся.
Вареное мясо курицы разобрать на волокна и выложить первым слоем.
Нарезанные огурцы и чеснок выложить вторым слоем.
Вареные яйца мелко накрошить и выложить третьим слоем.
Все слои повторить.
Каждый слой посолить и пропитать майонезом.
Сверху салат посыпать обжаренными грецкими орехами
Кулинария.Лучшие рецепты для всех случаев.Первые и вторые блюда, салаты, консервирование,выпечка,десерты, холодные закуски,овощные гарниры и многое другое