Основная особенность
приготовления вареников состоит в том, чтобы их тестяная оболочка была
крепкой и в то же время хорошо проваренной, нежной, не сырой. Секрет
здесь заключается в следующем: крутое пресное тесто замешивается на ледяной
воде, и само приготовление ведется как можно дальше от плиты, в
прохладном помещении. Тесто делается крутым, но не толстым. Второй
секрет - в подготовке начинки таким образом, чтобы в ней при нагревании
не образовалось бы жидкости, которая вызывает обычно прободение теста.
С этой целью творог предварительно проваривается в кипятке и тщательно
отжимается, к нему добавляются яичные желтки. Вишня освобождается от
косточек, засыпается на несколько часов сахаром, и образовавшийся сок
тщательно и несколько раз сцеживается. Только после этого вишневая
начинка может использоваться без риска, что вареники развалятся.
Наконец, третий секрет - прочная заделка швов вареников и варка в
широкой, низкой кастрюле при спокойном кипении и так, чтобы вареникам
не было тесно. Одна из особенностей вареников - их использование с
подливками, зависящими от начинки. Так, творожные вареники едят со
сметаной, яблочные с медом, вишневые с уваренным, подслащенным вишневым
сиропом (предварительно сцеженным!), картофельные - с топленым салом, грибные - со сметанно-луковым отваром и т.д.
В сети общественного питания получило распространение изделие, состоящее из механической смеси 2/3 творога и 1/3
муки (или из смеси этих продуктов 1:1), раскатанной жгутиком и
нарезанной кусочками по 3 см длиной, которые затем отвариваются в
подсоленной воде. Эти так называемые ленивые вареники, то есть
сделанные кое-как от нежелания возиться с настоящими варениками, не
являются национальным украинским блюдом, а - ресторанным, появившимся
всего около 80-90 лет тому назад. Украинские же вареники известны с
конца XVI в.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
ВАРЕНИКИ
Украинские пельмени. Приготавливаются из пресного отварного
теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой,
капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Подают вареники с
подливками. Творожные вареники едят со сметаной, яблочные - с медом,
вишневые - с вишневым Сиропом, картофельные - с топленым салом, грибные
- с грибным отваром и т. д.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
